ランウェイ通信 Vol.034


 ランウェイ通信  Vol. 034 | 2010.09.03

 FOOD. DESIGN. LANGUAGE.      http://www.runway-jp.com/

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 このメールは、これまでランウェイの料理教室や食事会にお越しいただい   た皆さま、出張料理やその他サービスに関するお問い合わせをいただいた   皆さま、および日頃よりお世話になっている方々にお送りしております。 ___________________________________

 [もくじ]

 1. バリスタさんの「お豆」ができましたよ。
 2. ここが山内さん、神保さんの母校です! - Part 2
 3. きき酒師の酒日記『全国縦断、今週の一杯(山形県)』
 4. Kaoriのミニミニコラム『1行レシピ - アボカド』
 5. 今後の料理教室スケジュール

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 今月より開催するレッスン「カフェづくりのキホン」。講師を務めるのは  バリスタの石井護さんです。

  石井護:http://food.runway-jp.com/our-collection/mamoru-ishii/

 そしてこの度、その石井さんがブレンドした、オリジナルのコーヒー豆が、  完成いたしました!

 ベースになっている豆は、ブラジルの「Daterra(ダテーラ農園)」。世界  中のバリスタ、スペシャルコーヒー鑑定士、そしてコーヒー焙煎業者から、  高い評価を得ている豆を生産するコーヒー農園です。

  Daterra:http://www.daterracoffee.com.br/
  (ページを表示しますと音が鳴りますので、ご注意ください)

 2008年の世界バリスタ大会では、なんと上位6人中4人が、ダテーラの豆  を使用していたとか。また、イタリアの焙煎豆会社「illy(イリー)」も、  こちらの豆を使用しています。

  World Barista Championship:
     http://worldbaristachampionship.com/
  illy:http://www.illy.com/wps/wcm/connect/US/illy/

 石井さんオリジナルのコーヒー豆は、2種類。その名も「uno(ウーノ)」  と「due(ドゥーエ)」。ともにイタリア語で、「1」と「2」を表しま   す。

 どのように焙煎したのか、詳しいお話はレッスンや、またの機会に譲ろう  と思いますが、「uno」は、エスプレッソとして、そのまま飲んでいただ  くのに適しており、「due」の方は「uno」に比べて苦みが強いので、ミ  ルクと混ぜ、カプチーノとして楽しんだり、チョコレートシロップを加え  ても、風味が負けないブレンドにしたそうです。

 ランウェイの料理教室では、先日のオーダーメイドレッスンで、ティラミ  スのデザートを作ったのですが、その際には、贅沢にも「due」で入れた  エスプレッソに、フィンガービスケットを浸して、ベースを完成。

 マスカルポーネとの相性もバッチリで、本場イタリアでの修行経験を持つ、  講師のKEITAさんも「おいしい!」と絶賛していました。

 石井さんのレッスンでは、これからコーヒーの知識を存分に披露していた  だこうと思っています。

 でもその前に、「豆そのものよりも、エスプレッソを味わっていただきた  い。また、見た目もかわいらしいカプチーノを楽しんでいただきたい」と  の想いから、まず第1弾は「デザインカプチーノ」づくりからスタートし   ます。

 平日は、9月14日(火)の夜、そして休日は、11月6日(土)のお昼に開  催です。

  カフェづくりのキホン "デザインカプチーノを作ってみよう!":
   http://food.runway-jp.com/course/class-cafe-latte-art-1/

 「uno」と「due」も楽しみに、ぜひいらしてください!

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 前回に引き続き「エコール 辻 東京」の訪問。

 さて次は、「日本料理」の実習室へ。中に入ると、こちらはとても涼しい  室内です。

 というのも、日本料理では、火を使う調理より、鮮度を活かす調理の方が  多いため、実習室の設備が、火口の少ない、洗い場の広い設計になってい  るのです。

 また、日本料理では懐石料理など「盛り付け」が大変重視されることから、  盛り付け台にも十分なスペースが取られていました。

 ところが最近は「若い人にとって、懐石料理がイメージしにくい」そうで、  そんな課題を抱えながらも、どのようにしたら生徒が理解しやすい授業に  なるか、先生方も知恵を出し合っているとうかがいました。

 そして、食器棚には、さまざまな食器が用意されています。「器にも四季  がありますので」という先生のお言葉。旬の食材と、季節を感じさせる食  器の組み合わせが、いかに大切かを学びました。

  辻日本料理マスターカレッジ:
   http://www.tsuji.ac.jp/ecole/tokyo/nihon.html

 最後は「製菓」。今年新設されたという新校舎に入ると、ガラス張りの、  非常に綺麗な実習室があります。その名も「ATERIER TSUJI TOKYO(ア   トリエ 辻 東京)」。

 なんと、この学校には最新設備の整ったリアル店舗があり、授業で学んだ  お菓子を、実際に一般のお客様に販売しているのです。この販売実習を通  して、学生のうちから、プロの心構えを習得しています。

  エコール 辻 東京 ブログ - 販売実習のお知らせ:
   http://blog.tsuji.ac.jp/ecole_tokyo/archives/2738

 2階のライブラリーからは、ガラス越しに、1階で生徒がお菓子の箱詰めを  学んでいる様子を見ることができました。

  辻製菓マスターカレッジ:
   2年制 - http://www.tsuji.ac.jp/ecole/tokyo/seika.html
   1年制 - http://www.tsuji.ac.jp/ecole/tokyo/seika_b.html

 また、校舎の中では、先生、生徒が挨拶を徹底され、気持ちの良い環境づ  くりを心掛けていらっしゃるのが、大変印象的でした。

 こうしたきちんとした学校であることが、現在でも抜群の知名度と実績を  誇る「辻調グループ校」を作り上げているのだろう、と感じました。

 今後も、山内さん、神保さんに続く、若くて才能ある卒業生を発掘し、レ  ベルの高いレッスンを開催できればと思っています。ご期待ください!

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3. きき酒師 大西美香の酒日記
  『全国縦断、今週の一杯
       - 山形正宗 純米吟醸 秋あがり(山形県、水戸部酒造)』
     http://food.runway-jp.com/our-collection/mika-ohnishi/

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 まだまだ暑い日が続き、夏真っ盛りといった感じですが、日本酒業界は既  に、秋の様子を帯びています。「秋あがり」「ひやおろし」など、日本酒  好きには堪らない商品が、出回る季節がやってきました。

 そんな中でも、今日はこちらの一本を御紹介したいと思います。祖父母が  山形出身ということもあって、昔からこの地域の酒には思い入れがあるの  ですが、何故でしょうか、「山形正宗」という力強い書体が描かれている  瓶を眺めているだけで、こう気持ちが安らぐというか。。。

 この酒は、まさに「安心」という文字がぴったりな気がします。派手さは  ないのですが、真っすぐ直球で勝負している、いつ飲んでも裏切らない実  直さのある酒という印象です。

 造り手は30代が中心となり、溢れんばかりの情熱を持って、酒を醸して   いらっしゃいます。何種類もある酒それぞれの熟成具合によって、最適な  時期を見計らって、出荷を行うため、造りが終わった後でも、細かい管理  が続きます。

 一般的にどの蔵も、出荷時期の見極めには注意を払うものですが、水戸部  さんは、小仕込みだからこそ出来る、より一層の繊細な管理をもって、出  荷を行っています。そういった努力が「いつ飲んでも、期待を裏切らない  酒」という「安心感」に繋がるのでしょう。

  水戸部酒造:http://www.mitobesake.com/

 上記のような管理を行っている蔵元が、満を持して「この季節に飲んで欲  しい!」と出荷したのが、今回御紹介の限定酒「純米吟醸 秋あがり」に   なります。

 搾り立ての若い固い時期をじっと耐え、この暑い夏を越えたからこその、  落ち着きを持った味わいとなりました。ただ旨味が乗り、重たくなっただ  けかというと、そのガツンとした旨味をフォローする、爽やかな切れ味が  あるので、食中にも杯が進む酒となっています。

 「米の旨味を感じながら、銘刀正宗のようにキレのある酒」、蔵元自らも  御自身の酒をこのように表現されますが、こちらの秋上がりは、まさに理  想の仕上がりなのではないでしょうか。

 ワイン業界では、酒を女性や男性に例えることがありますが、この酒はま  さに「男性的な酒」と言えるでしょう。

 以前は、山形に居る親戚に送ってもらっていたのですが、最近は都内でも  この「山形正宗」の文字を随分目にするようになりました。しかし、この  秋上がりは、本数が限定されているので、9月の発売と同時に確保が必要   となります。

 飲食店さんで出逢えたら、その機会を逃さないで下さい。また最近では、  山形の地酒を専門に、ネット販売している店舗等もありますので、ご興味  ある方は検索してみて下さい。

 【 前回の「酒日記」の訂正 】

 王祿「渓」純米吟醸 にごり(島根県、王禄酒造)をご紹介しました前回の  酒日記にて、記載に誤りがございました。大変失礼いたしました。

  正:白桃のような、初々しい甘みを感じる上、立ち香に反して、
  誤:白桃のような、初々しい甘みを感じる「上立ち香」に反して、

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4. 料理研究家 Kaoriのミニミニコラム『1行レシピ - アボカド』
          http://www.runway-jp.com/our-collection/kaori/

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 食欲の落ちるこの時期は、栄養のあるものをしっかり食べて、体力をつけ  ましょう。

 日焼けで荒れがちな肌にも、美肌効果の高いフルーツのひとつです。

 ・アボカドクリーム
   (野菜スティック、ベーグルに塗ったりと何でも使えます)
  「潰したアボカドに、玉ねぎ、パクチー、マヨネーズ、こしょうを混ぜ    たら完成!」

 ・アボカドのフリット
   (堅いアボカドに当たってしまったら、これが一番)
  「牛乳に浸したアボカドに生ハムを巻き、粉チーズ、小麦粉をまぶし、    オリーブオイルで揚げ焼きします」

 ・アボカドのスープ
   (冷製にすれば、ジュース感覚でグビグビいけます!)
  「バターで玉ねぎを炒め、アボカドを加えたら、コンソメ、水で一煮立    ちさせ、それをミキサーにかけ、牛乳を加えます」

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               http://www.runway-jp.com/schedule/
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 「簡単手づくり生パスタ

  講師:KEITA
  料金:平日 5,500円、土日 6,000円
  日時: 9/10(金)19:00~21:00
      9/30(木)19:00~21:00
      10/16(土)11:00~13:30

 「季節を感じる "15分ごはん"

  講師:Kaori
  料金:5,500円
  日時: 9/20(祝)17:00~19:30
      10/03(日)15:00~17:30

 「女の子のキホン料理」(女性限定)

  講師:Kaori
  料金:4,000円
  日時: 9/12(日)11:00~13:00
     10/10(日)11:00~13:00
           ※ 10/17(日)より変更になりました。

 「男のキホン料理」(男性限定)

  講師:Kaori
  料金:4,000円
  日時: 9/11(土)11:00~13:00
     10/09(土)11:00~13:00
           ※ 10/16(土)より変更になりました。

 「お菓子のキホン "スポンジ生地を学んでみよう!"

  講師:田中博子
  料金:5,500円
  日時:10/02(土)15:30~17:30
     12/10(金)15:30~17:30

 「旬の食材で作るコンフィチュール

  講師:田中博子
  料金:7,000円
  日時:10/02(土)12:00~14:30
     12/10(金)12:00~14:30

 「天然酵母のパンづくり

  講師:Kaori
  料金:5,000円
  日時: 9/12(日)15:00~17:30
     10/03(日)15:00~17:30

 「カフェづくりのキホン "デザインカプチーノを作ってみよう!"

  講師:石井護
  料金:5,500円
  日時: 9/14(火)19:00~21:30
     11/06(土)11:00~13:30

 「北から南へ日本縦断 きき酒の会

  講師:大西美香
  料金:5,500円
  日時: 9/11(土)15:00~17:00
     10/09(土)15:00~17:00

 お申し込みは、予約フォーム、電話、またはメールで。
 (ご予約、キャンセルは、開催日「2日前の18時まで」お受けいたします)

  予約フォーム:http://www.runway-jp.com/forms/yoyaku/
  電話 : 03-5418-4455
  メール : yoyaku@runway-jp.com

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 [ 編集・発行 ]

  村田 直隆
  村田 聖子

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