ランウェイ通信 Vol.033


 ランウェイ通信  Vol. 033 | 2010.08.27

 FOOD. DESIGN. LANGUAGE.      http://www.runway-jp.com/

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 このメールは、これまでランウェイの料理教室や食事会にお越しいただい   た皆さま、出張料理やその他サービスに関するお問い合わせをいただいた   皆さま、および日頃よりお世話になっている方々にお送りしております。 ___________________________________

 [もくじ]

 1. ここが山内さん、神保さんの母校です! - Part 1
 2. そんなお二人も、活躍しています!
 3. きき酒師の酒日記『全国縦断、今週の一杯(島根県)』
 4. Kaoriのミニミニコラム『1行レシピ - ピーマン』
 5. 今後の料理教室スケジュール

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 「辻調理師専門学校」と言えば、今から50年前、辻静雄氏が大阪・阿倍野  に開校した調理師の養成学校。ご存知の方も多いかと思います。

 ランウェイで講師を務める料理人の山内裕樹さん、神保佳永さんは、とも  にこちらの東京校の出身。

  山内裕樹:
   http://food.runway-jp.com/our-collection/yuki-yamauchi/
  神保佳永:
   http://food.runway-jp.com/our-collection/yoshinaga-jinbo/

 というご縁で、この度はじめて、東京・国立にある「エコール 辻 東京」   にお邪魔させていただくことになりました。

  エコール 辻 東京:http://www.tsuji.ac.jp/ecole/tokyo/

 学校に入ったら、まずは見学前にコックコートへの着替え。食品を扱う以  上、衛生面でのケアは欠かせません。

 こちらの校舎では、1年制の「フランス・イタリア料理」と「日本料理」、  1年制、2年制、2つの「製菓」、そして、料理、お菓子、パン、ドリンク  までを幅広く学ぶ、2年制の「フード総合」の4つが教えられています。

 それでは、最初はお二人が出られた「フランス・イタリア料理」から拝見。

  辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ:
   http://www.tsuji.ac.jp/ecole/tokyo/fr_it.html

 講義の授業では、先生がデモンストレーションする調理を見ながら、皆さ  ん自分のものにしようと、必死にノートを取っていました。

 生徒のほとんどが、まだ高校を出たばかり。そして「製菓」はもちろんの  こと、最近では「フランス・イタリア料理」でも、女性の生徒が増えてき  たということで、女性の姿も目立ちました。

 次に、向かいの調理実習室に入ると、「アメリケーヌソース(甲殻類のソ  ース)」の良い香りが。

 大きな実習室には、レストランそのままの厨房が何セットも用意され、そ  こに、先生1名に対して、7名の生徒が一組になって、調理をしています。

 壁に張り出されたメニューや分量には、日本語とフランス語が併記され、  出来上がりまでの各プロセスで、素材や味の変化を注意しながら確認し、  何度も味見をしている姿が印象的でした。

 入学してから数ヶ月経ち、大きなフライパンを扱う手さばきは、みなすで  にプロ並みでしたが、学ぶことはまだまだ山ほどあるそうです。

 整った設備、先生の細かな指導のもと、将来の料理人が育っているのを見  て、頼もしく思いました。

 さて、次は「日本料理」の実習室へ。中に入ると、こちらはとても涼しい  室内。その理由は、、、?

 次回のランウェイ通信で触れたいと思います。お楽しみに!

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 この夏、山内さんと神保さんの毎日はどんなだったのでしょう?

 レストランで働く料理人は、いつの季節も、お客様に満足いただける料理  を作るため、朝から晩まで大忙しです。

 以前のランウェイ通信でも触れました通り、山内さんは東京・港区海岸、  日の出桟橋の「TABLOID OVERALL」で、神保さんは表参道「HATAKE   AOYAMA」にて、腕を奮っています。

 山内さんのお店には開放的なデッキがあり、そこからは、8/14(土)に   行われた「東京湾大華火祭」の花火もバッチリ!

 この夏はとても暑いので、外で涼みながら、料理やお酒を楽しまれるお客  様で、毎晩にぎわっているようです。

  TABLOID OVERALL:http://www.overall-tokyo.com/

 また、神保さんの方も、8/12(木)に日本テレビの番組にて、お店が取り  上げられて以来、大きな反響が。

 神保さんの得意な野菜料理と、居心地の良いお店。どちらも大変人気を得  ています。

  「ゴチになります!」:
   http://www.ntv.co.jp/gurunai/gochi/2010/08/2010-812oa.html

 さらにお二人とも、お仕事の合間のお休みには、ランウェイで最近ご依頼  が増えてきた「オーダーメイドレッスン」の講師としてのお仕事も。

  オーダーメイドレッスン:
   http://food.runway-jp.com/course/ordermade-lesson-1/

 貴重なプライベートタイムも生徒さんのため。麻布スタジオに駆けつけ、  現役シェフの技術と知識を存分に、生徒さんに披露しています。

 お二人の場合は、レッスンの日程が限られてしまいますが、なかなか見れ  ないプロの腕前を、身近で見て、学んで、きっと料理の楽しみが広がるで  しょう。

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3. きき酒師 大西美香の酒日記
  『全国縦断、今週の一杯
       - 王祿 「渓」純米吟醸 にごり(島根県、王禄酒造)』
     http://food.runway-jp.com/our-collection/mika-ohnishi/

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 今回は、この季節の1杯目に相応しい、ゴクゴクと飲みたい爽やかな濁り   を御紹介します。

 先日朝から外回りで、かなり喉が渇いて入店したお店で、「一杯目のお薦  めは?」と伺ったところ、こちらの1升瓶が出てきて、「まさにこういう   のを求めていた!」と思わず笑みがこぼれてしまいました。

 造り手である王祿酒造の石原丈径氏は、大学院を出た上で蔵に入り、独自  の理論で蔵内を徹底的に改革し、新たな造りをされている注目の若手杜氏  です。

  王祿酒造:http://www.ouroku.com/

 旨い酒の為ならどんな手間を惜しまない、一切の妥協を許さないというス  タンスで、素晴らしいお酒を造っていらっしゃいます。

 その代わり、流通や販売方法にもかなりのこだわりを持っていらっしゃる  為、その考えを共有し、しっかりとした管理体制(「-5度」で冷蔵保管)  を取り、王祿の酒をきちんと説明できる酒販店のみの出荷に限られていま  す。

 王祿の商品は、タンクごとに瓶詰めを行っている為、別々に醸したタンク  内の酒を混ぜ、味の統一化を図ったり、調整をするといったことがありま  せん。同じ銘柄でも、個々のタンクごとに微妙に味が異なる為、「この間  飲んだ味と少々違うな」というような印象を持つことがあるのです。

 今回頂いた「渓」も、2週間ほど前に頂いた同銘柄より少し活性が弱く香   りも控えめ、その代わり力強い酸を感じるといった違いが実際にありまし  た。

 活性濁りなので、瓶には開栓時の注意書きが書いてありますが、他の活性  濁りに感じる強烈な、ピリピリ、シュワシュワという刺激はそれほどあり  ません。滓も上品なサラサラとしたもので、いくらでも飲めてしまう軽快  さを持っています。

 人によっては「綺麗すぎる」と仰るかもしれません。白桃のような、初々  しい甘みを感じる上立ち香に反して、味わいにおける甘みはそれほど強く  なく、一番印象が強いのは、やはりこの綺麗な酸でしょう。

 するすると喉越し良く入っていき、「渓」という名称に相応しい、渓流の  澄んだ流れを目の前にしながら飲んでいるような、清々しい飲み心地のお  酒です。

 BBQ等の屋外のイベントで、御家族と、仲間と、是非皆さんで楽しんで下  さい。

 因みに、飲み切ると、ラベルの裏に粋なおまけが現れます。どんなものか  は御自身の目で確かめてみて下さい。

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4. 料理研究家 Kaoriのミニミニコラム『1行レシピ - ピーマン』
          http://www.runway-jp.com/our-collection/kaori/

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 ピーマンは唐辛子の一種。独特の苦みが苦手な方も多いですが、実は甘み  と栄養がぎっしり。おいしい今の時期にぜひ。

 ・ピーマンフリット
   (カラリと揚げるフリットは、おつまみにもピッタリ)
  「小麦粉に、塩、炭酸水を加え、油で揚げたら完成!」

 ・ピーマンにツナマヨ
   (ピーマンが苦手でも食べれちゃうかも。サラダ感覚でどうぞ!)
  「細切りにしたピーマンとツナ、マヨネーズ、ゴマを合わせます」

 ・ピーマンポーク
   (甘みのある豚肉と合わせれば、苦いピーマンも食べやすく)
  「千切りにした豚肉とピーマンを、塩、胡椒で炒めてから、花山椒で    香り付け」

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               http://www.runway-jp.com/schedule/
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 「簡単手づくり生パスタ

  講師:KEITA
  料金:平日 5,500円、土日 6,000円
  日時: 9/10(金)19:00~21:00
      9/30(木)19:00~21:00
      10/16(土)11:00~13:30

 「季節を感じる "15分ごはん"

  講師:Kaori
  料金:5,500円
  日時: 9/20(祝)17:00~19:30
      10/03(日)15:00~17:30

 「女の子のキホン料理」(女性限定)

  講師:Kaori
  料金:4,000円
  日時: 9/12(日)11:00~13:00
     10/10(日)11:00~13:00
           ※ 10/17(日)より変更になりました。

 「男のキホン料理」(男性限定)

  講師:Kaori
  料金:4,000円
  日時: 9/11(土)11:00~13:00
     10/09(土)11:00~13:00
           ※ 10/16(土)より変更になりました。

 「お菓子のキホン "スポンジ生地を学んでみよう!"

  講師:田中博子
  料金:5,500円
  日時: 8/28(土)15:30~17:30
     10/02(土)15:30~17:30
     12/10(金)15:30~17:30

 「旬の食材で作るコンフィチュール

  講師:田中博子
  料金:7,000円
  日時: 8/28(土)12:00~14:30
     10/02(土)12:00~14:30
     12/10(金)12:00~14:30

 「天然酵母のパンづくり

  講師:Kaori
  料金:5,000円
  日時: 9/12(日)15:00~17:30
     10/03(日)15:00~17:30

 「カフェづくりのキホン "デザインカプチーノを作ってみよう!"

  講師:石井護
  料金:5,500円
  日時: 9/14(火)19:00~21:30
     11/06(土)11:00~13:30

 「北から南へ日本縦断 きき酒の会

  講師:大西美香
  料金:5,500円
  日時: 9/11(土)15:00~17:00
     10/09(土)15:00~17:00

 お申し込みは、予約フォーム、電話、またはメールで。
 (ご予約、キャンセルは、開催日「2日前の18時まで」お受けいたします)

  予約フォーム:http://www.runway-jp.com/forms/yoyaku/
  電話 : 03-5418-4455
  メール : yoyaku@runway-jp.com

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 [ 編集・発行 ]

  村田 直隆
  村田 聖子

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