ランウェイ通信 Vol. 028 | 2010.07.02
FOOD. DESIGN. LANGUAGE. http://www.runway-jp.com/
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿このメールは、これまでランウェイの料理教室や食事会にお越しいただい た皆さま、出張料理やその他サービスに関するお問い合わせをいただいた 皆さま、および日頃よりお世話になっている方々にお送りしております。 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
[もくじ]
1. ランウェイではどんな食材を使っているの？ - Part 1
￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣ 1. ランウェイではどんな食材を使っているの？ - Part 1
2. 「ジャムレッスン」って、どんなもの？
3. きき酒師の酒日記『全国縦断、今週の一杯（東京都）』
4. Kaoriのミニミニコラム『1行レシピ - みょうが』
5. 今後の料理教室スケジュール
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ランウェイの料理教室では、レッスンの内容や、参加される生徒さんの人 数によって、食材の仕入先を決めています。
ときにはスーパー、ときには八百屋さん、肉屋さん、魚屋さん。それから 人数が多い場合には、卸売り業者さん。そしてもちろん、築地にも足を運 び、皆さまにご満足いただける食材を探します。
さて、今回はその築地市場。「お魚」についてのご紹介。いつもお世話に なっているのは、場内にある美濃桂商店さんです。
東京都中央卸売市場 築地市場：
http://www.shijou.metro.tokyo.jp/tonai/01/01.htmlつきじ map：http://www.tokyo-fish-market.net/
（美濃桂商店さんは、全MAP「イ」の「8017〜9」にあります）築地には、約800軒もの仲卸業者さんが集まっていますが、こちらはラン ウェイで「現役シェフの手さばき」の講師を務める武田健志さんが、以前 働いていたレストランで、取引をされていた信頼あるパートナー。
事前に必要となる魚介類をオーダーし、当日の朝、引き取りに向かいます。 水揚げの状況により、若干の影響は受けますが、いつでも期待以上の食材 を手に入れることができます。
今回の注文は、25人分の「鯛」と「あさり」そして「つぶ貝」。
鯛は、1尾1.8kgで、50cmほどの大きさ。なかなかスーパーではお目にか かれない迫力です。今回のオーダーメイドレッスンで、「お魚をさばく」 というのがテーマでもあったので、鯛そのままの姿で仕入れたのですが、 うろこはかなり飛び散るので、きれいに美濃桂さんで取っていただきまし た。
その他、3kgのあさりに、2kgのつぶ貝。山盛りの氷が詰められた、数々の 発砲スチロールを前に、力持ちの武田さんも一瞬、呆然。
持ち運びは不可能と見るや、美濃桂さんから「乗ってく？」の一言。
お店の「ターレット式構内運搬自動車」にて、場内から場外に駐車してあ る車まで、送ってくださいました。きちんと登録しているので、正門を出 て、公道も走ることができるとのこと。
ターレット式構内運搬自動車（参考までに「Wikipedia」より）：
http://ja.wikipedia.org/wiki/ターレットトラック車幅ギリギリの狭い通路を、猛スピードで疾走。築地市場に行くたびに、 いつも見てはいましたが、憧れのターレ（ターレーとも呼ぶ）に乗ること ができ、貴重な体験をさせていただきました。
この鯛を使った武田さんのレッスンについては、次回お伝えいたします！
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＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿以前のランウェイ通信（Vol. 024、025）でご案内しておりました、田中 博子さんのジャムレッスンが、5月にクオカショップ自由が丘で開催されま した。
ランウェイのスタジオでは、平日の日中にレッスンを行うことが多かった 田中さんですが、今回は平日の夜にスタート。お勤め帰りの方や、田中さ んと同世代の方々にも、ご参加いただくことができました。
今回は「手軽なフルーツと材料を使って、再現しやすいもの」をコンセプ トに、2種類のジャムと1種類のデザートをデモンストレーション。
・バナーヌパッションコンフィチュール
・バナーヌパッションショコラコンフィチュール
・ココナツとフルーツクリームのデザート特にジャム（コンフィチュ−ル）については、伝えたいことがたくさんあ るので、短い時間の中で、すべてをお話することは難しかったのですが、 その中でも話題の中心となったのは、やはり田中さんの修業先であったア ルザス地方のこと、そして「メゾン・フェルベール」のことでした。
当日の様子を知るには、参加してくださった方の声を聞くのが一番。写真 付きで詳しくレポートしてくださった方がいらっしゃいますので、ご覧に なってください。
ESSE web Platinum reporters かないようこ さん：
http://platinum-reporters.fusosha.co.jp/XP/fd14852.html普段は福岡を拠点に活動をしている田中さんですが、年内は2ヶ月に1回、 東京に来て、ランウェイにてレッスンを行います。
8月、10月のレッスンは「これまで参加できなかった方々にも、田中さん の作るジャムに触れていただきたい」との思いから、週末での開催といた しました。この機会にぜひ遊びにいらしてください。
旬の食材で作るコンフィチュール：
http://food.runway-jp.com/course/regular-confiture-1/また、お菓子のレッスンも、同日での開催を予定しています。内容が決ま り次第、順次ご案内させていただきます。お楽しみに！
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『全国縦断、今週の一杯
- 屋守 純米中取り無調整 生原酒（東京都、豊島屋酒造）』
http://food.runway-jp.com/our-collection/mika-ohnishi/今回は東京生まれ、東京育ちの1本。「屋守（おくのかみ）純米中取り無 調整 生原酒」をご紹介します。
豊島屋酒造さんは、東京都東村山市にあります。昔は周りに森があり、鬱 蒼とした感じだったそうですが、東村山といえば新興住宅地として注目を 集め、現在は立ち並んだ住宅の中に、蔵が突如現れる、といった状態です。
豊島屋酒造：http://www.toshimayasyuzou.co.jp/
私のこの蔵のイメージは、明治記念館でも使用されている代表銘柄の「金 婚」が強く、結婚式の三三九度、鏡開きに使われる酒、という印象しかあ りませんでした。
「本当にこんなところで、美味しい酒を醸しているのだろうか？」と半信 半疑だったのですが（失礼！）、数年前に薦められ、頂く機会に恵まれま した。
一口飲んで、、、驚きで何も言えなくなったのを覚えています。それから、 地方に東京の酒を持って行く時の選択肢として、欠かせない蔵となりまし た。
日本酒の搾りは、一般的に3段階に分けられるのですが、一番初めに出て くるアルコール度が低めで、綺麗な酒を「あらばしり」、圧力をかけて搾 る最後の方を「責め」と言います。「中取り」とはその名の通り、3段階 でいう、真ん中の状態から採った酒のことで、他にも「中汲」や「中垂」 とも表現されます。
普通は、この3段階の搾りを一つのタンクに入れ、味を統一した上で出荷 するのですが、最近は各々の段階で採った酒を分けて、瓶詰めにする蔵も 増えてきています。
今回の酒は「中取り」と銘打っていらっしゃる通り、旨味が多く、雑味が 少ない、一番バランスの取れた部分だけを詰めた蔵元渾身の一本と言える でしょう。
ほのかに香る、ひたすらに上品な香味。生原酒だからもう少し派手な感じ かと思ったのですが、食事を邪魔することのない、あくまで添えるような 香りです。味わいも生原酒というイメージとは異なる、親しみのある飲み やすさを持ち、爽やかな甘みと、しっかりとした米の旨味を感じることが 出来ます。
この「屋守」という銘柄は、4代目を受け継いだ田中孝治さんが、「独自 の銘柄を造りたい」という思いで立ち上げた新銘柄になります。平成14年 からなので、まだ10年経っていないのですが、やはり美味しい酒は口コミ で広がるものですね。
酒好きの間で話題になり、最近は多くのメディアにも取り上げられるよう になりました。100石とまだ造りが少ない為、取扱い店が限られており、 中々手に入れるのが難しい銘柄ですが、是非一度東京都の酒を味わってみ て下さい！
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http://www.runway-jp.com/our-collection/kaori/薬味としてはもちろん、立派な主役にもなります。実がしまっているもの を選びましょう。
・みょうがのピクルス
（常備菜として、夏場は重宝します。ご飯との相性もバッチリ！）
「縦に2等分に切ったみょうがを、酢、砂糖、塩を混ぜた甘酢に漬けま
す」・みょうがのかき揚げ
（みょうがの苦味が、油をさっぱりとさせてくれます）
「スライスしたみょうがに桜えびを合わせ、てんぷら粉につけて、さっと
揚げます」・みょうがのサラダ
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（みょうが好きにはたまらない、たっぷり食べて、夏バテ知らず）
「千切りにしたみょうがと水菜を合わせ、ゴマをちらし、ねぎとゴマ油を
和えて完成！」
http://www.runway-jp.com/schedule/
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿講師：田中博子
料金：7,000円
日時： 8/28（土）12:00～14:30
10/02（土）12:00～14:30
12/10（金）15:00～17:00講師：大西美香
料金：5,500円
日時：7/25（日）11:00～13:00
8/21（土）15:00～17:00
9/11（土）15:00～17:00講師：山田武善
料金：5,500円
日時：7/24（土）16:00～18:00お申し込みは、予約フォーム、電話、またはメールで。
（ご予約、キャンセルは、開催日「2日前の18時まで」お受けいたします）予約フォーム：http://www.runway-jp.com/forms/yoyaku/
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メール ： yoyaku@runway-jp.com[ 編集・発行 ]
村田 直隆
村田 聖子[ バックナンバー ]
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