ランウェイ通信 Vol. 014 | 2009.12.11
FOOD. DESIGN. LANGUAGE. http://www.runway-jp.com/
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿このメールは、これまでランウェイの料理教室や食事会にお越しいただい た皆さま、出張料理やその他サービスに関するお問い合わせをいただいた 皆さま、および日頃よりお世話になっている方々にお送りしております。 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
[もくじ]
1. 来年もワインの講座をお楽しみに！
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2. 田中博子さんの手づくりお菓子が紙面に登場。
3. ランウェイディレクター・出張料理人の食日記『レストラン通信』
4. Kaoriのミニミニコラム『1行レシピ』
5. 今後の料理教室スケジュール
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿今年のワインテイスティングの会、全4回が無事終了いたしました。後半 は、ランウェイの麻布スタジオを飛び出して、講師の山田武善さんのお店 でのレッスン。
いつものダークな店内から一転、照明を当てても大変美しい内装の「BAR B.B.」。カウンター越しでのワインのお勉強会です。
BAR B.B.：http://www.barblackbox.com/
ワインテイスティングの会には、その都度新しい方がご参加くださり、第 4回「2008年 ワイン生産量世界一を誇る "イタリア" のワイン」は、おか げさまで満席となりました。
「ワインは好き。でも自分好みのテイストがまだよく分からない」という 方に、もっともっとワインをデイリーに楽しんでいただくことを目的に、 この会はスタートしました。
初心者の方が対象のレッスンですが、中にはいろいろなワインスクールに 通われている方もちらほら。
ワインの知識のレベルに違いがある中で、レッスンを進めるのは大変だっ たかと思いますが、さすがホスピタリティ精神いっぱいの山田さん。決し て専門用語を並べ立てることなく、わかりやすい言葉で説明してください ました。
来年も引き続き、ワインに関する講座をご用意したいと思っております。 麻布スタジオ、そしてバーと、レベルを分けての開催も検討しております ので、お楽しみになさってください。
また、ワインテイスティングの会の後には、今回初めて生徒さん皆さんで お食事に行くことなりました。ほぼ皆さん初対面という中、どうなること かと思いましたが、これまたとっても良い雰囲気に。
今回皆さんをお連れしたのが、山田さんのお店から徒歩1〜2分。同じく六 本木交差点の近くに佇む『六本木農園』。
六本木農園：http://roppongi-nouen.jp/
東京メトロの情報誌『TOKYO METRO NEWS』11月号の特集「 "畑" のあ じわい。」でも取り上げられ、現在注目されている「全国の農家・こせが れが作る農業実験レストラン」です。
TOKYO METRO NEWS 2009年11月号：
http://www.tokyometro.jp/free_paper/ebook/2009november/
（農園のグランシェフが、野菜のかごを手に表紙を飾っております）「ワイン好き」は、もれなく食にも関心が高いので、こうして皆さんで、 おいしい食事を囲み、楽しい時間と場を共有することで、さらに交流が深 められたと思います。
また来年もよろしくお願いいたします。
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＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿クリスマスを迎えるこの時期は、おうちにお呼ばれしたり、贈り物をする 機会が多いシーズン。ケーキやクッキー、お菓子が最も似合う時期ではな いでしょうか。
さまざまなものが溢れ、多くのものが手に入りやすい中、「手づくり」は 見た目が素朴であっても、本当に嬉しいものです。
手づくりのお菓子は、食べてもらう相手のこと、贈る人への想いがたっぷ り込められていて、いつの時もスペシャルなもの。冬の贈り物として、ち ょっと余裕の時間を作って、お菓子づくりをすると、作っている自分自身 がなんだか、ほんわかした気持ちになります。
今月発売されている『giorni vol.4』には、日持ちもして、ラッピングしや すい「お持たせ」にぴったり。田中博子さんの焼き菓子が紹介されていま す。
『giorni』（実業之日本社）：http://www.giorni.jp/
田中さんが紹介している一品「パンデピス」は、材料の一つ、はちみつが ポイントです。ランウェイのお菓子レッスンでは、アルザスのはちみつ、 もみの木のはちみつを使って仕上げていました。
また、田中さんの「チャツネ入りフルーツケーキ」が『ELLE a Table』の 最新号に掲載されています。
『ELLE a Table No.47』（アシェット婦人画報社）
http://www.hfm.co.jp/product/elleatable/magazine/0912「人気料理研究家が選ぶ ”さすが！” な手みやげ」特集にて、料理研究家の 渡辺有子さんの推薦する一品として、紹介していただいております。
「おいしいもの談義のできる話題性のあるアイテム」ということで、「自 家製チャツネたっぷり！」「丁寧に焼かれた手作りの味」の田中さんのフ ルーツケーキを持参されている渡辺有子さん。
皆さんもぜひこの季節に「手づくり」を味わってみませんか。
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『レストラン通信 - 奇跡なる歓喜：その2
（代官山、メゾン ポール・ボキューズ）』
http://www.runway-jp.com/our-collection/emi-eguchi/
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿今回は前回に続き、メゾン ポール・ボキューズで行われたガラディナー 「奇跡なる歓喜」の2回目。ようやくお食事の内容をお伝えできます。
まずは前菜の「落ち葉と甘鯛のサラダ」。これは、阿曽シェフの作品。ガ ラスの皿の縁に、色とりどりの野菜を葉っぱ型に型抜きしたものが散りば めてあり、お皿のくぼみには、鱗をパリッと焼いた鯛とハーブが。
ドレッシングが入っているグラスに添えられている、ミニチュアの熊手で 野菜の葉っぱをくぼみに集め、ドッレシングをかけて頂きます。
ユニークで凝った演出だけど、創作料理にありがちなそれとは違い、上品 に仕上がっており、テーブルでの会話が自然に盛り上がります。「この、 ひと仕事が楽しい」と同席した方も言ってました。
2品目は、ウニのデュオ。一皿に2つの料理がサービスされてきました。こ ちらは今回の楽しみの一つ、プルセル兄弟の料理です。
冷たい方が「ウニの殻を纏った、ズワイ蟹とタラバ蟹 クリームキャビア・ オシェトラ」。名前の通り、ウニの殻をお皿に見立て、蟹の身をほぐした ものの上に、フレッシュのウニと濃厚なクリーム、それにキャビアがのっ てます。
とてもクリーミーで、でもさっぱり。味にメリハリがあるから、飽きない。 蟹はフランス人も好きな食材のひとつで、パリのビストロでも、ほぐした 身にハーブを加えたサラダを何度も見かけました。
もう一つ、温かい方が「赤座海老とウニのロワイヤル、サルシフィーのカ プチーノ ヴァニラ風味」こちらは白い陶器に入ったお料理。日本風に言え ば、エビの出汁で作った茶碗蒸し。とっても濃厚で、カプチーノ風に泡立 ててあるソースが最高。口当たりが良いのです。ふわっと香るヴァニラの 香りが甲殻類の味を引き立てます。
次が、ポール・ボキューズが1975年にエリゼ宮にて、ジスカール・デスタ ン大統領に捧げた「黒トリュフのスープ」。これは、リヨン郊外にある彼 のレストランでも、スペシャリテとして今も出されているお料理の一つ。 「スープ・エリゼ」なんて呼び方もします。
スープ皿をパイ生地で覆い、濃厚なコンソメスープの中に、スライスされ た黒トリュフが浮かんでいる。パイ生地を、帽子を取るように外すと、コ ンソメと黒トリュフのいい香りが。本当に贅沢な気分にさせるお料理です。
一説では、彼が辻静雄氏（日本にフランス料理を紹介した日本フランス料 理の父）に日本に招待され、「吉兆」に行った時に、インスピレーション したお料理という話も。
パイのふたをお椀のふたに見立て、パイにナイフを入れたときに立ち上る スープ、トリュフの香りと、パイ生地の香ばしい香りがお客の鼻先で絡み 合うことで独特の効果を上げるお料理、つまり懐石料理をフランス料理で 表現したと言ったら、言い過ぎでしょうか。
まずはパイ生地を入れずに、スープを一口。「んーー、まさに究極」。ふ わっと広がるコンソメの野菜の香りとトリュフの香りが食欲をそそります。
パリパリに焼けているパイもまた魅力。同じ料理人として、これだけの人 数の料理を、時間差なく、最高の焼き加減でサービスする平松のスタッフ の技術の高さにも感心しながら頂いたのでした。
次回のレストラン通信は、メインの料理をご紹介します。お楽しみに。
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http://www.runway-jp.com/our-collection/kaori/
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿今が旬のりんご、切った時に蜜がたっぷりだと嬉しいですよね！美味しい だけではなく、栄養満点フルーツはこの季節大切な栄養源です。
・リンゴ簡単コンポート
（作り置きできるので、アイスクリームにトッピングしたりと大活躍）
「鍋に、皮付きのままスライスしたリンゴとグラニュー糖、レモンスラ イスを加えて、くったりするまで煮ます」・アップルドレッシング
（リンゴの優しい甘味が、野菜サラダの美味しさを引き立てます）
「すりおろしたリンゴに、レモン果汁、塩、こしょう、砂糖を加えて 良く混ぜ、ディルを加えたら少しずつオイルを加え混ぜ、完成！」・リンゴと鶏肉の柔らか煮
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（リンゴの効果でお肉が柔らかく、我が家の定番です）
「鶏手羽中に、塩、こしょうでしっかり味を付け、表面を焼き固めたら 白ワインとカットしたリンゴを加え煮ます」
http://www.runway-jp.com/schedule/
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿講師：Kaori
料金：6,000円
日時：12/16（水）11:30～13:30
1/26（火）19:30～21:30講師：Kaori
料金：5,000円
日時：1/20（水）10:30～12:30講師：田中博子
料金：8,000円
※ 1月よりレギュラークラス入りいたします。
日時：1/12（火）11:00～13:30講師：田中博子
料金：7,000円
日時：1/12（火）14:30～17:00講師：田中博子
料金：3,000円（会員の方は、2,500円）
日時：1/14（木）16:00～17:30= 2010年1月より開講予定のクラス =
「お酒に合う男の料理」
講師：Kaori
料金：6,000円
日時：1/13（水）11:00～13:00
1/31（日）15:00～17:00
※ 女性のご参加も可「男のキホン料理」
講師：Kaori 料金：4,000円
日時：1/19（火）20:30～22:30
1/31（日）11:00～13:00お申し込みは、予約フォーム、電話、またはメールで。
（ご予約、キャンセルは、開催日「2日前の18時まで」お受けいたします）予約フォーム：http://www.runway-jp.com/forms/yoyaku/
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村田 直隆
村田 聖子[ バックナンバー ]
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